3D tlačené krúžky kalamára na rastlinnej báze by sa mohli objaviť v menu
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 22. 8. 2023
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Výskumníci vytvorili 3D vytlačený krúžok z kalamára na rastlinnej báze, ktorý má vysoký obsah bielkovín a údajne vyzerá a chutí ako skutočný. Falošné morské plody majú potenciál riešiť problémy nadmerného rybolovu tým, že poskytujú udržateľnú vegánsku alternatívu.
Alternatívy mäsa sa už dostali na pulty supermarketov, ale „napodobeniny“ morských plodov sa hľadajú ťažšie. Keďže naše oceány neobsahujú nekonečné zdroje a nadmerný rybolov poškodzuje morskú ekológiu, vývoj udržateľných alternatív morských plodov je sľubnou cestou vpred. Samozrejme, musia byť výživné a chutné, aby prilákali hladný dav.
Teraz výskumníci z Národnej univerzity v Singapure tvrdia, že sa im to podarilo a prišli s 3D tlačeným rastlinným kalamárovým prstencom, ktorý je výživný a podľa nich aj chutný. Svoje zistenia prezentovali na stretnutí Americkej chemickej spoločnosti (ACS) Fall 2023, ktoré sa virtuálne a osobne konalo od 13. do 17. augusta v San Franciscu.
„Myslím si, že je bezprostredné, že ponuka morských plodov môže byť v budúcnosti veľmi obmedzená,“ povedala Poornima Vijayanová, ktorá na stretnutí prezentovala prácu. „Musíme byť pripravení z hľadiska alternatívneho proteínu, najmä tu v Singapure, kde sa viac ako 90 % rýb dováža“.
Niektoré napodobeniny morských plodov, ako napríklad imitácia krabieho mäsa, existujú, ale sú vyrobené z mletých a upravených bielych rýb. Vytvorenie imitácie morských plodov na rastlinnej báze, ktoré má nutričný obsah a požadovanú textúru a chuť, bolo náročnejšie.
„Napodobeniny morských plodov na rastlinnej báze existujú, ale zložky zvyčajne nezahŕňajú bielkoviny,“ povedal Dejian Huang, vedúci výskumu. „Chceli sme vyrábať produkty na báze bielkovín, ktoré sú nutrične ekvivalentné alebo lepšie ako skutočné morské plody a riešia udržateľnosť potravín“.
Výskumníci už vytvorili filety z lososa, ktoré sú blízke skutočným, pokiaľ ide o šupinatosť a pocit v ústach, a to 3D tlačou atramentu na báze bielkovín pomocou potravinárskej 3D tlačiarne.
„Filety z lososa sme vytlačili proteínom z červenej šošovice kvôli farbe proteínu a vytlačili sme krevety,“ povedal Huang. „Teraz sme chceli vytlačiť niečo iné zaujímavé s potenciálom komercializácie – kalamáre“.
Vedci teda skombinovali dva udržateľné rastlinné zdroje s vysokým obsahom bielkovín: mikroriasy a fazuľu mungo. Mikroriasy boli jasnou voľbou vzhľadom na ich „rybiacu“ chuť, zatiaľ čo fazuľa mungo je nedostatočne využívaným odpadovým produktom pri výrobe škrobových rezancov, obľúbenej ingrediencie ázijskej kuchyne.
Proteíny z mikrorias a fazule mungo boli extrahované a skombinované s rastlinnými olejmi obsahujúcimi omega-3 mastné kyseliny, vďaka čomu je výsledná vegánska pasta nutrične porovnateľná so skutočnými kalamármi. Pasta bola potom vystavená teplotným zmenám, ktoré umožnili jej vytlačenie cez trysku 3D tlačiarne do vrstvených krúžkov pripomínajúcich štruktúru a textúru kalamárov.
Nasledoval skutočný test, a to ako by falošné krúžky kalamárov obstáli pri varení? Vedci ich vzorky opražili na vzduchu, ochutnali ich a boli spokojní, ale chcú produkt vyladiť skôr, ako ho vyskúšajú spotrebitelia.
„Cieľom je získať rovnakú textúru a elastické vlastnosti ako krúžky kalamárov, ktoré sú komerčne dostupné,“ povedala Vijayanová. „Stále vidím, ako zloženie ovplyvňuje elasticitu produktu a konečné senzorické vlastnosti“.
Chcú tiež zabezpečiť, aby kombinácia mikrorias a fazule mungo pravdepodobne nevyvolala reakciu u ľudí s alergiami na morské plody.
„Nemyslím si, že existuje veľa známych prípadov alergií na proteíny mikrorias alebo proteíny z fazule mungo,“ povedal Huang. „Ale to ešte nevieme, pretože je to stále nová kombinácia“.
Výskumníci dúfajú, že vyvinú veľa prototypov morských plodov na rastlinnej báze a posúdia, ako ich možno vyvinúť na výrobu vo veľkom meradle. Zatiaľ sú však spokojní s produktom, ktorý vytvorili.
„Myslím si, že ľuďom sa bude páčiť naša mimika na rastlinnej báze,“ povedala Vijayanová. „Z pohľadu novinky má chuť morských plodov, ale pochádza len z udržateľných rastlinných zdrojov“.
Vo videu, ktoré vytvorila ACS, ktoré si môžete pozrieť na začiatku článku alebo priamo TU, je ukázané to, ako sa falošné kalamáre vyrábajú, pražia a aj ako vedcom chutia.
