Púchovský mäsový priemysel masíruje mäso!

Púchovský mäsový priemysel má už viac ako 60-ročnú tradíciu. Počas nej sa toho veľa zmenilo a od ručných výrobných postupov sa prešlo až k tým najmodernejším technológiám. Nakoniec, len vďaka technológiám je možné pokryť dopyt na trhu. "Tradičná domáca zabíjačka pokryje spotrebu jednej rodiny, no my potrebujeme pokryť spotrebu viacerých rodín, veľké množstvo spotrebiteľov, takže sme nútení využívať moderné technológie a inovácie," vysvetľuje nám Ľubica Hasidlová z Púchovského mäsového priemyslu. 

Technológie sa však využívajú i na to, aby sa zachovala tradičná, domáca chuť mäsových výrobkov a pomáhajú i v presnosti. V rámci takzvanej kalibrácie totiž systém zabezpečí, aby nárezový stroj pripravoval rovnaké množstvo výrobku. "Celý nárezový stroj beží pod Windowsom XP, je tam užívateľské prostredie, ktoré osádza výrobca a všetko to funguje na princípe dotykového ovládania. Tu si ja nastavím presné parametre programu na výrobok, ktorý potrebujem a uložím si to do programu. Ten potom viem vyvolať iba ja na základe oprávnenia a hesla, ktoré mám od výrobcu, alebo ktoré si tam viem zadať sám," vraví Peter Haliak, ktorý má túto časť výroby pod palcom. Na výrobnej linke sú pritom umiestnené laserové snímače. Tie určujú začiatok a koniec, teda veľkosť porcie, ktorá sa ďalej zakladá do balenia. Aj tento proces je automatický, keďže si samotný zakladač dokáže skontrolovať kedy k nemu prišla porcia masových výrobkov.

"Keďže pomocou technológie kalibrácie poznáme presné množstvo výrobku - tým pádom vieme presné množstvo obalového materiálu. Takýmto spôsobom ním neplytváme a to má pozitívny vplyv na životné prostredie," vysvetľuje ďalej Ľubica Hasidlová. Kalibrácia má svoje nemenné miesto aj pri výrobe párkov a salám. V tomto prípade je jej technologické prevedenie súčasťou narážacích strojov. Tie potom dávkujú presné množstvo materiálu do samotného črievka. Všetko pritom riadi elektronika. Tá je zodpovedná aj za isté procesy pri výrobe nárezových šuniek. Technológie tu začínajú strojom, ktorý mäso zbavuje nežiaducich šliach a povrchového tuku. Očistené mäso ďalej putuje do takzvaného tenderizéra. O ňom nám porozprával Marcel Ondráš: „Tenderizér nám uľahčuje prácu tým spôsobom, že narezáva vrchnú štruktúru mäsa a lak sa dostáva priamo do mäsa rýchlejšie a zlepšuje spracovanie.“

Áno dobre ste počuli, pri výrobe šuniek sa používa lak. V tomto prípade však treba zdôrazniť, že je to zmes korenín, ktoré dotvárajú chuť. Do mäsa sa pritom dostávajú pomocou ďalšieho zaujímavého stroja. Ten ich do mäsa doslova vstrekuje pomocou tenkých ihiel. No tu proces výroby šunky nekončí. Takto pripravené mäso si totiž zaslúži poriadne vymasírovať. “V našom mäsiarskom ponímaní masírovať znamená, že chuť tých korením a surovín, ktoré sa k tomu pridávajú sa dostáva priamo do výrobku, do toho mäsa a ono ako keby „nažilo“ tými chuťami,“ objasňuje Marcel Ondráš. Vnútri každej masírky sú lopatky, ktoré mäso otáčajú, aby nestálo na mieste, a tak sa vďaka rotácii chute vpíjajú. Po vymasírovaní už mäso putuje do foriem, kde získa konečný tvar šunky, ktorú poznáme z obchodu. A čo taká suchá saláma? „Každá saláma, ktorá odtiaľto vychádza, z našej firmy, je ako surovina rozomletá na takýchto strojoch, volajú sa kútre, surovina sa akoby nasekáva a predpripravuje spolu s koreninami na ďalšie spracovanie.“

Nastaviť si môžeme hrúbku zrna, otáčky. Know-how teda spočíva v technologickom procese a v tom správnom pomere korenín. No a keď sú salámy vyrobené, musia vo vnútri poriadne vyzrieť. Podobne je to aj s klobásami, no k tým patrí ešte aj proces údenia. Marcel Ondráš vraví, že v Púchove pritom dodržujú tradičný postup, keďže sa vo veľkom údi pomocou zmesi bukových pilín: „Samozrejme, záleží zase od druhu výrobku, údime teplým alebo studeným dymom, technológia už je postavená tak, že celý proces je zdraviu neškodný. Pri domácom údení sa kedysi vyskytovali karcinogénne latky, to už je v dnešnej dobe pri týchto technológiách, ktoré máme, absolútne vylúčené.“

Údenie samotnému mäsu pridáva nielen zaujímavú chuť, ale ho i konzervuje. Takže technológií je teda aj v mäsokombináte viac ako dosť a bez nich by to už veru nešlo. Aj preto je fabrika schopná dodávať výrobky s tradičnou chuťou v takých množstvách, aby dokázala pokryť spotrebu u nás, ale aj v okolitých krajinách.