Vinárstvo Tajna: Tvorba vína s inovatívnymi technológiami
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 29. 9. 2015
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Krásny slnečný september, oberačky sú v plnom prúde, vyzerá to tak, že hroznu sa darilo lepšie, ako v minulom roku. Samozrejme rastu viniča sa dá i pomôcť aj pomocou biotechnológií. V jednom vinárstve za Nitrou vedia o tom svoje a tak som sa bol na to s kamerou pozrieť.
V dedinke Tajná, neďaleko Vrábeľ sa udomácnilo vinárstvo, ktoré pracuje s vlastnými vinohradmi a práve pri pestovaní viniča, ako aj pri tvorení vína, používa zaujímavé inovácie. Okrem iných aj biotechnológie, napríklad v podobe výsevu bylinnej zmesy.
„Tak tento spôsob zazelenia sme zvolili vlastne pre lepšiu organiku celého vinohradu. Malo by to priniesť pôde len pozitíva v podobe dusíkov, ľahšie prijateľných dusíkov. Menej utužená pôda bude z toho tiež. Je to určitý protierózny spôsob, aby nám neodplavovalo pôdu, aby sme tú vlahu udržali čo najviac,“ hovorí pán Peter Berkeš, vedúci výroby, Vinárstvo Tajna.
Rozrastanie takejto bylinnej zmesi treba samozrejme kontrolovať. Aj preto sa vo vinárstve v Tajnej, ako v jednom z mála, používa špeciálna technológia na reguláciu zmesi.
„Keď tá bylinná zmes dosahuje výšku takmer jeden meter, tak sa pred kvitnutím valcuje. Na to zase máme jeden špeciálny valec, ktorý je ťažký 500 kilogramov a vie skutočne tú bylinnú zmes nastlať. Doslova vytvorí nejakú nástielku, ktorá potom udržuje dlhodobo vlahu.“
Nevadí ani to, ak by sa bylinná zmes dostala bližšie ku koreňom viniča. Aj na to, aby ju z týchto miest dostali majú v Tajnej recept.
„Na kultiváciu príkmenného pásu používame obojstrannú okopávačku, ktorá absolútne nahrádza herbicídy, ktorých sa chceme vyvarovať.“
Výslednú kvalitu vína samozrejme ovplyvňuje najmä pôda a jej Ph. V Tajnej preto nič nenechávajú ani v tejto oblasti na náhodu.
„My sme sa rozhodli vápniť pôdy každé dva roky. Vápnením vytvárame optimálne Ph v pôde, a to sa celé prenáša, ako do tých koreňových systémov do vinohradu atď., aj do toho vína.“
Vinohradníci v Tajnej začali na začiatok riadkov viniča vysádzať ruže. Nie však na okrasu, ale na indikáciu ochorenia viniča, keďže sa práve na citlivej ruži prejaví ochorenie oveľa skôr. Vinohradníci tak vedia včas reagovať a viniču pred chorobou pomôcť.
No a keď sa všetko podarí a dozrie čas a hrozno, začína sa oberať. Kvôli zachovaniu kvality hrozna uprednostňujú v Tajnej ručný spôsob zberu.
„Posuvným šnekom sa presúva hrozno do mlynko-odstopkovača, ktorý vieme nastavovať podľa odrody tak, aby sme čo najmenej poškodzovali strapinu a tým sa vlastne vyvarujeme nepríjemným horčinám vo vínach.“
Bobule už potom ďalej putujú do lisu, ktorý sa nastavuje cez dotykový displej.
„My práve sme zvolili tento pneumatický lis. Chceme vytlačiť len to podstatné, to najlepšie a ten zvyšok tam necháme. Čiže preto v podstate aj my tlačíme maximálne do 1,6 baru.“
Vylisovaný mušt sa v prvej etape uchováva vo veľkých nádobách z ušľachtilej ocele, kde sa nechá odkaliť. Už odkalený ďalej smeruje do technickej pivnice, kde sa začína proces kvasenia. Ten je alfou - omegou pre kvalitu vína. Znie to možno zvláštne, ale v tejto etape sa v Tajnej začínajú pri kvasení používať dokonca aj mobilné aplikácie.
„Nastavujeme cez informačný systém teplotu, ktorá potom udržiava kvasný proces v nejakých medziach od – do. Vieme to ovládať na diaľku, nielen pozorovať, ale aj vieme to kompletne celé riadiť.“
Všetko teda funguje na dotykovom displeji priamo vo vinárstve, ale aj na mobilnom telefóne hlavného technológa, ktorý má tak aktuálne informácie o zrení vždy pri sebe a dokáže aj na diaľku kedykoľvek zasiahnuť v prípade potreby.
Ale späť ku kvaseniu. Samotné kvasinky sa živia cukrom a na druhej strane produkujú alkohol. Je teda len na samotnom vinárovi kedy tento proces zastaví. V tejto etape si práve takýmto spôsobom určuje zvyškový cukor vo víne. Víno čakajú po dozretí ešte ďalšie činnosti a napokon sa dostane do svojej finálnej podoby. Ako hovoria vinári, vyškolí sa.
„Po vyškolení vína nastáva proces fľašovania,“ uzatvára pán Peter Berkeš, vedúci výroby, Vinárstvo Tajna.
Menšie vinárstva uprednostňujú finalizáciu vína cez mobilné fľašovacie linky, ktoré si vždy udržiavajú tie najnovšie technológie, vďaka ktorým je víno vyfiltrovane čisté a uskladnené vo fľašiach bez prístupu vzduchu. No a potom stačí už len víno vo fľašiach archivovať pri správnej teplote, aby sa ešte dostatočný čas udržalo svieže a v dobrej kondícii.
