Nová technika robí čokoládu zdravšiu a chutnejšiu
- Autor:
- Roman Mališka
- Zverejnené:
- 27. 3. 2015
- Hodnotenie:
- Už ste hlasovali.
Už len pri pomyslení na čokoládu sa mnohým z nás zbiehajú sliny a milovníkov čokolád určite poteší skutočnosť, že vedcom z belgickej univerzity v Gente, v spolupráci s Ghanskou univerzitou, sa podarilo vyvinúť novú techniku na výrobu tejto pochúťky.
Použitá technika sa od bežnej líši v tom, že kakaové bôby sú pečené pri nižšej teplote a sú ponechané v uzavretom stave po dobu piatich dní, namiesto toho, aby sa ihneď otvárali. Pri takomto postupe sa zachovajú v kakau polyfenoly, čiže antioxidanty.
Vedci sa domnievajú, že tieto polyfenoly majú výrazný zdravotný úžitok a môžu prispieť k zníženiu rizika srdcových ochorení, rakoviny a neurologických ochorení. Vyššia koncentrácia polyfenolov však zvyšuje horkosť čokolády.
Pre zníženie horkosti sa preto kakaové struky ponechajú viac dní uskladnené. Vtedy dochádza k stabilizácii buničiny a biela, sladká buničina obklopí kakaový bôb vo vnútri struku, čím sa mu dodá výrazná chuť ešte pred samotnou fermentáciou.
Vedci našli tiež spojitosť medzi pečením a antioxidačnou aktivitou. Ak sa bôb pečie pri 117° C v priebehu 45 minút, uchová si oveľa viacej polyfenolov, ako pri bežnom pečení. Vedci sa chystajú bližšie skúmať vplyv praženia na chuť čokolády a budú sa snažiť optimalizovať dobu a teplotu skladovania.
Táto technika bude užitočná najmä pre krajiny juhovýchodnej Ázie a Latinskej Ameriky, kde sa produkujú kakaové bôby s menej intenzívnou chuťou.
Neviem ako vy, ale ja som práve dostal chuť na dobrú čokoládu a ak sa vedcom podarí naplniť svoje predstavy, budem sa môcť vyhovárať, že je to aj zdraviu prospešné.
