Zabudnuté heslo?
Prihlásenie

Ako na Slovensku vzniká pomocou technológií treska v majonéze – 1. časť

Autor:
Roman Mališka
Zverejnené:
12. 9. 2016
Hodnotenie:
Už ste hlasovali.

Jedlo, ktoré nenazveme inak ako treska, snáď pozná každý na Slovensku. Nie každý už ale vie, že vznikla v povojnových päťdesiatych rokoch minulého storočia ako cenovo dostupné riešenie, aby sa na stoly v domácnostiach mohol dostať aspoň kúsok ryby.

Treska si za tie roky našla svojich priaznivcov a v súčasnosti sa vyrába v pomerne veľkých množstvách, najmä vďaka moderným technológiám. A ktoré sú to? Vybrali sme sa za nimi priamo k tradičnému výrobcovi do Ryby Košice a tak vám v mini seriály ukážeme, ako tam taká treska vzniká:

Nie je nič nové, že práve rybie mäso nášmu organizmu prináša okrem ľahko stráviteľných bielkovín hneď niekoľko dôležitých prvkov.

„Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny Omega 3, ktoré priaznivo pôsobia na srdcovo- cievny systém. Ďalšou takou významnou vecou je tam jód, ktorý priaznivo pôsobí na štítnu žľazu. Ďalšou vecou je vitamín D. Vitamín D sa ľudovo nazýva nosič vápnika,“ hovorí pán Jozef Gima, generálny riaditeľ, Ryba Košice.

Všetky dôležité prvky sa pritom vďaka treskovitým rybám dostávajú aj do košickej tresky. Neprajníci síce tvrdia, že treska je zo zvyškových častí rýb, ale opak je pravdou. Košický výrobca, ktorý má za sebou už sedemdesiatročnú históriu, si pre svoje produkty starostlivo vyberá doslova len tie najkvalitnejšie úlovky z výlovu.

„Používame dva hlavné druhy rybnej suroviny. Jedná sa všetko o biele ryby, treskovité ryby. Je to buď Aljašská treska alebo Treska šedá, respektíve Treska škvrnitá. Suroviny na výrobu tresky sú z voľne žijúcich chovov, to znamená nie sú to akvakultúry, nie sú to chované vstupy,“ hovorí pán Róbert Kováč, manažér nákupu, Ryba Košice.

Pri voľne žijúcich treskách teda nehrozí, že by boli prípadne použité nejaké rastové hormóny či nebodaj antibiotiká. Vylovená treska sa pritom spracuje na čisté filety z kvalitnej svaloviny, ktoré sú zbavené kostí.

Ryba Košice patrí medzi tradičných výrobcov tresky v majonéze

„Z týchto filiet, alebo z častí týchto filiet sa robia mrazené bloky, ktoré sú následne v podstate spracovávané a dovezené do našej spoločnosti v teplotnom režime -18 stupňov.“

Každá dodávka rýb má pritom svoj zdravotný certifikát a systém kontroly. Aj preto dokáže spracovateľ v Košiciach garantovať kvalitu rýb, ktoré do jeho produktov putujú. Kým sa však voľne žijúca treska dostane do tej košickej, teda do výrobku, čaká ju ešte zaujímavá cesta. Všetko sa to začína priamo na mori, kde sa treskovité ryby chytajú do sietí na veľkých profesionálnych lodiach.

„Treska šedá a treska škvrnitá je lovená v Nórsku. Následne ihneď po výlove je do určitého obdobia zamrazená v slanej vode, respektíve v chladenom stave presúvaná do spracovateľských závodov.“

Ryba má samozrejme mäso, ktoré rýchlo podlieha skaze. Z Nórska sa preto v chladenom stave musí prepraviť do spracovateľského závodu maximálne do 36 hodín po výlove.

„Druhým spôsobom je po výlove v chladenom stave zamraziť v slanej vode. Presun následne do spracovateľského závodu. Špeciálnou technológiou rozmrazované, takzvane „refreshnuté“ a následne spracované do tých blokov, ktoré používame. A v prípade ruskej alebo americkej suroviny sú to plávajúce továrne, ktoré sú v severných moriach. A tam je do štyroch hodín celý ten spracovateľský proces až po ten výsledný blok,“ hovorí pán Róbert Kováč, manažér nákupu, Ryba Košice.

Takýto polotovar bez kostí prichádza v hlbokozmrazenom stave už priamo na sklad košickej Ryby. Keďže však ide o základ pre výrobu potravín, je na prvom mieste bezpečnosť a kontrola kvality. A práve v tomto smere majú Košičania vybudované svoje vlastné laboratórium, ktoré sa o to stará.

„Kontrolujeme tam zmyslové parametre, vizuál, čo sa týka rybnej suroviny. Kontrolujeme sprievodnú dokumentáciu danej suroviny. Ostatné vstupy, ako sú sterily a rôzne suché vstupy, ktoré idú do daného produktu. Kontrolujeme aj fyzikálno- chemické parametre, mikrobiológiu,“ hovorí pani Zuzana Belejová, manažér kvality, Ryba Košice.

Aby sa so zmrazenými surovinami, teda treskovitými rybami, dalo ďalej pracovať, mäso sa musí rozmraziť.

„Rozmrazovač rybnej suroviny má kapacitu zhruba 10 ton rýb. Čiže na jednej smene vieme rozmraziť 10 ton rýb,“ vysvetľuje pán Edward Duč, výrobný a technický riaditeľ, Ryba Košice.

Zmrazené tresky sa rozpúšťajú vďaka hmlovitému rozprašovaniu vody. To všetko trvá zhruba necelý deň. No a potom, keď je už rybie mäso rozmrazené, začína sa samotný proces výroby. O ňom už ale viac nabudúce.

Podobné články