Zabudnuté heslo?
Prihlásenie

Urpiner: Ako Slováci varia svetové pivo – 4. časť

Autor:
Roman Mališka
Zverejnené:
15. 6. 2016
Hodnotenie:
Už ste hlasovali.

Jeden z najstarších nápojov ľudstva, s penou navrchu, si počas svojej výroby prejde naozaj zaujímavým technologickým procesom. Už vieme, že varením sa dá premeniť slad na mladinu, alebo inak povedané mladé pivo. Do neho sa ešte počas varenia pridal aj chmeľ a výsledná tekutina sa potom presunula do časti pivovaru s názvom Spilka. Čo všetko sa tam deje vám už prezradíme v ďalšej časti nášho mini seriálu.

Počas celého procesu výroby zlatistého moku je potrebné zabezpečiť, aby boli všetky dopravné cesty, v ktorých bude prúdiť nápoj, čisté a hygienické.

„Preto sa pred každou várkou alebo pred začatím varenia celý potrubný systém vysanituje. Máme na to sanitačnú stanicu, kde teda máme programovo riadený celý ten proces,“ vysvetľuje pán Peter Ruml, Banskobystrický pivovar Urpiner.

Prečisteným potrubím sa uvarená mladina prečerpá cez chmeľový cedič, v ktorom sa zachytáva hlávkový chmeľ, až do vírivej kade. Tá sa už nachádza v časti pivovaru, kde pivo kvasí.

„A v tejto nádobe vlastne dochádza čerpaním cez takú tangenciálnu dýzu k roztočeniu celého toho objemu.

Mladina vo vírivej kadi sa potom nechá približne hodinu odpočívať. Počas tejto doby dochádza k usadeniu kalov na dne a tým sa získa čo najčírejšia a najčistejšia tekutina pre kvasenie.

„Upravená mladina, vyčírená, sa potom chladí na doskovom protiprúdnom chladiči na zákvasnú teplotu 8 až 10 stupňov Celzia. Mladina prechádza ešte cez sústavu sít, kde sa zachytia posledné zvyšky chmeľu, nejakých zákalotvorných látok.“

Už čistá mladina sa musí ešte prevzdušniť, aby sa v nej zaistil definovaný obsah kyslíka, ktorý je dôležitý pre ďalšie kvasenie. Následne sa priamo do potrubia dávkujú čerpadlom pivovarnícke kvasinky. Zakvasená mladina sa dopraví do celonerezových uzavretých kvasných tankov z ušľachtilej ocele, kde sa pri regulovanej teplote spustí hlavné kvasenie.

„Tá zákvasná teplota sa pohybuje od 8 do 10 stupňov Celzia a tá maximálna teplota, ktorá je prípustná u nás je do tých 12 stupňov Celzia. Ten kvasný proces trvá zvyčajne okolo 6, 7 dní, podľa druhu piva.“

Priebeh kvasenia sa pritom pravidelne kontroluje.

„Berieme každý deň vzorky z každého tanku. Meriame úbytok extraktu, prírastok alkoholu. Meriame teploty a samozrejme aj vizuálne kontrolujeme každý ten tank.“

V Banskej Bystrici sa v rámci výroby piva plzenského typu venujú spodnému kvaseniu. A tak po prekvasení zostávajú na dne tanku kvasnice. Tie sa však aj ďalej zužitkujú. Kým príde ich čas, sú uložené vo vaničkách pri nízkej teplote, aby sa nekazili.

„Takisto ich priebežne premývame. Čiže premyjeme ich čistou vodou, zlejeme. Tak ich udržiavame v dobrej kondícii čo najdlhšie.“
No a prekvasené mladé pivo, oddelené od kvasníc, sa zvyčajne ešte schladí a následne sa dopraví do takzvaných ležiackych tankov, ktoré sa nachádzajú ako inak - v ležiackej pivnici.

„V našej pivnici máme ležaté tanky, vždy dva nad sebou, každý v objeme 250 hektolitrov.“

Tanky sú vybavené kvasným uzáverom, ktorým sa reguluje tlak. Prebytočný oxid uhličitý uniká práve cez tento uzáver. Zlatistý mok leží v tankoch štyri až šesť týždňov, pri teplote dva stupne Celzia, v tlaku zhruba jednej atmosféry. Priebeh jeho dokvášania je pravidelne kontrolovaný.

„Počas tej doby ležania vlastne dochádza k tomu, že tie kvasinky sedimentujú na dno, aj ostatné zákalotvorné látky a pivo sa dosť podstatne vyčíri. Ale celkovo môžeme povedať, že pivo dozreje, jednak chuťovo, aj vo vôni.“

Po odležaní sa nápoj stlačeným vzduchom privádza cez potrubný systém na filtráciu. Tam sa ako filtračné médium používa kremelina, zmiešaná s vodou, ktorá sa postupne dávkuje.

„Táto kremelina vytvorí vlastne na sviečkach, ktoré sú v tomto filtri, filtračnú vrstvu, na ktorej sa zachytí vlastne podstatná časť kvasiniek, bielkovín, zákalotvorných látok a pivo vyčírime,“ uzatvára pán Peter Ruml, Banskobystrický pivovar Urpiner.

Pivovarníci musia samozrejme odobrať vzorku na laboratórny rozbor, aby sa vedelo, či výsledný produkt spĺňa všetky patričné požiadavky ešte pred jeho plnením do sudov, fliaš alebo plechoviek. Laboratórium je pritom veľmi dôležitou súčasťou každého pivovaru. Čo všetko sa tam kontroluje a ako sa plní nápoj s penou, kým sa dostane k spotrebiteľovi, si však povieme až nabudúce.

Podobné články