Zabudnuté heslo?
Prihlásenie

Urpiner: Ako Slováci varia svetové pivo – 3. časť

Autor:
Roman Mališka
Zverejnené:
7. 6. 2016
Hodnotenie:
Už ste hlasovali.

Výroba zlatistého nápoja s penou má určite viac fáz spracovania, ako by ste možno hádali. V našom mini seriáli sme si zatiaľ stihli vysvetliť tie počiatočné. Vlastne prípravu suroviny, pri ktorej sa jačmenný slad pomelie na šrot a zmieša s teplou vodou. Takto pripravená zmes sa prečerpá do kotlov kde sa začína náročný proces varenia, pri ktorom vzniká takzvaná mladina, čo je v podstate uvarené mladé pivo. Dnes vám ukážeme, čo všetko musia pivovarníci spraviť preto, aby sa táto mladina správne pripravila.

Proces výroby mladiny začína tým, že sa pomletý šrot zmiešaný s vodou dopraví do rmutovo vystieracieho kotla. Keď je celý objem várky pripravený, začína sa v kotle zohrievať na vopred stanovené teploty, v určitých časových intervaloch.

„Pôsobením enzýmov pri tých optimálnych teplotách dochádza k tomu, že sa ten škrob obsiahnutý v tom slade rozštiepi na skvasiteľné cukry,“ vysvetľuje pán Peter Ruml, Banskobystrický pivovar Urpiner.

Práve cukry sú potom potrebné pre kvasenie, rovnako ako pri výrobe vína, ale o tom neskôr.
Proces rmutovania je dôležitý pre výslednú kvalitu nápoja a jeho výťažnosť. Kvôli väčšej efektívnosti sa v Banskobystrickom pivovare jedna várka delí aj do dvoch rmutovacích kotlov. A potom sa prípadne zmieša do jedného. No a uvarený rmut už ďalej putuje do kade, kde sa scedí.

„Tá scedzovacia káď je konštruovaná tak, že to dno je dierované, čiže máme tam také ako keby sito. Sem sa vyčerpá ten rmut, nechá sa odpočívať.“

Počas doby odpočinku sa vytvára vrstva mláta, čo sú vlastne tuhé nerozpustné časti zo zošrotovaného sladu. V pivovare pod Urpínom sa všetko pripravuje tradičným spôsobom, a tak musí pracovník pivovaru v ďalšom procese kaďu, v ktorej sa cedilo, odvzdušniť.

„Otvára jednotlivé kohúty, púšťa postupne sladinku. Je to taká zlatistá, číra, sladká tekutina. Tu absolútne nie je žiadny alkohol ešte.“

Sladinka potom tečie do takzvaného mladinového kotla, kde čaká na varenie. No keďže ešte v sladovom šrote stále zostali látky, ktoré sa pri varení zužitkujú, pridá sa do kade na cedenie voda, aby sa do nej vylúhovali.

„Potom následne sa robia tri výstrelky takzvané. To je jednoducho povedané vylúhovanie toho mláta, tých extraktívnych látok z toho mláta do roztoku. A tieto výstrelky potom stekajú takisto do mladinového kotla.“

V mladinovom kotle sa začína ohrev vzniknutej mladiny, do ktorej sa postupne pridávajú tri várky chmeľu. Pod Urpínom používajú lisovaný hlávkový, no a ten treba poriadne navážiť, podľa receptúry.

„Dochádza k rozpusteniu tých chmeľových živíc do roztoku, do tej mladiny. Mladina získa tú charakteristickú horkosť po chmeli, arómu po chmeli.“

Mladina musí byť priebežne kontrolovaná. Keď je várka uvarená, odmeria sa vzorka a ak je všetko tak, ako má byť, mladina sa prečerpáva cez chmeľový cedič do vírivej kade, ktorá sa nachádza v takzvanej spilke, teda v časti pivovaru, kde pivo kvasí.

„Tento chmeľový cíz je konštruovaný tak, že má také dierované dno, ako keby také sito, kde sa zachytáva hlávkový chmeľ.“

Hlávkový chmeľ sa potom vyčerpá do kade na cedenie, kde sa zmieša s vylúhovaným jačmenným šrotom, teda s mlátom. Táto zmes sa potrubným systémom, pod tlakom vzduchu, dopraví do zásobníka a keďže stále obsahuje veľa živín, dokážu ju poľnohospodári využiť ako plnohodnotné krmivo.

No a vyrobená mladina je zasa krmivom pre ďalší živý organizmus, vlastne mikroorganizmus – pivovarnícke kvasinky. Práve tie dokážu pri nízkych teplotách prekvasiť cukry na alkohol a oxid uhličitý. Pre pivovarníkov sú akýmsi zlatom a aj preto majú svoju vlastnú propagačnú stanicu.

„Je to vlastne sústava dvoch nádob, sterilných nádob, kde udržiavame čistý kmeň kvasiniek. Celoročne ich vlastne využívame a pomnožujeme. Sledujeme ich mikrobiologický a vizuálny stav, ich vitalitu, kvasnú mohutnosť.“

Tieto kvasinky v propagačnej stanici potrebujú pre svoj rast živiny. Tie získajú z mladiny, ktorá je sterilizovaná, aby sa zabránilo kontaminácii kvasiniek.

„Tá mladina sa sterilizuje práve v tomto valci, v tejto nádrži. Takto sterilnú, vychladenú mladinu potom dopĺňame do tých valcov propagačných a tam vlastne tie kvasinky žijú z tej mladiny,“ uzatvára pán Peter Ruml, Banskobystrický pivovar Urpiner.

Kvasinky sú teda prichystané, mladina je uvarená, no pivovarníkov z Banskej Bystrice čaká ešte veľa práce, kým pripravia zlatistý mok. Čo všetko sa však bude diať ďalej vám prezradíme niekedy nabudúce.

Podobné články